Glycerin in Riegeln, OATup im DACH-Markt und Toxine in Proteinrohstoffen

Teaser: Eine neue BfR-Auswertung rückt Glycerin in Proteinriegeln und Feinbackwaren in den Fokus – entscheidend sind Rezepturmenge, Einzelverzehrportion und Zielgruppe. Eine aufbereitete Haferpulpe wird über einen neuen DACH-Vertrieb verfügbar, verlangt in der Extrusion aber eine abgestimmte Stärke- und Wasserführung. Eine Studie zu Weizengluten, Soja- und Erbsenprotein zeigt außerdem, warum Analysenpanels matrixbezogen ausgelegt werden müssen.

Glycerin: Zutatenlisten zeigen Verwendung, keine Exposition

Das Bundesinstitut für Risikobewertung hat 1.294 in der Mintel Global New Products Database erfasste Produktneueinführungen für Deutschland ausgewertet, die zwischen Juni 2021 und Juni 2026 Glycerin im Zutatenverzeichnis führten. Mehr als die Hälfte entfiel auf Backwaren; bei den Snacks dominierten Snack-, Müsli- und Energieriegel. Gerade bei Riegeln und einzelnen Keksen waren häufig Produkte mit hohem Proteinanteil oder Sportbezug vertreten. In den vier näher untersuchten Unterkategorien wurde Glycerin überwiegend als Feuchthaltemittel deklariert [1].

Die Auswertung beschreibt Kennzeichnungsdaten von Neueinführungen. Sie ist weder eine repräsentative Erhebung des aktuellen Gesamtmarkts noch eine Mengenanalytik. Auch eine vordere Position im Zutatenverzeichnis belegt keinen konkreten Glyceringehalt und keine Exposition. Für Hersteller entsteht der relevante Prüfpunkt erst aus der Verbindung von technologischem Einsatz, tatsächlicher Dosierung, realistischer Einzelverzehrportion und Körpergewicht der angesprochenen Zielgruppe.

Das BfR hält die von der EFSA für glycerinhaltige Getränke abgeleitete akute Referenzdosis von 125 Milligramm je Kilogramm Körpergewicht prinzipiell auch für feste Lebensmittel einschließlich feiner Backwaren für anwendbar. Zugleich weist es darauf hin, dass ein Matrixeffekt im Einzelfall zu beurteilen ist; spezifische experimentelle Humandaten für die jeweils betrachtete feste Lebensmittelmatrix fehlen [2]. Die Einordnung fester Lebensmittel ist damit eine fachliche Auffassung des BfR. Eine pauschale Übertragung der für Getränke beobachteten Kinetik auf jede feste Rezeptur wäre weitergehend als die Datenlage.

Die ARfD ist ein gesundheitlicher Richtwert und kein neuer gesetzlicher Höchstgehalt. Für E 422 gilt weiterhin keine zahlenmäßige Höchstmenge; der Einsatz folgt dem Quantum-satis-Prinzip [2]. Daraus ergibt sich weder eine pauschale Warnung vor glycerinhaltigen Riegeln und Backwaren noch Entwarnung allein aufgrund einer zulässigen Zusatzstoffverwendung. In Entwicklung und Freigabe sollte die technisch benötigte Feuchthaltung gegen die aus Rezeptur und Verzehrszenario resultierende akute Aufnahme gerechnet werden. Die Zutatenliste eines Wettbewerbsprodukts kann diese Expositionsrechnung nicht ersetzen.

OATup: Protein und Faser verändern mehr als die Nährwerttabelle

The Ingredients Experts übernimmt nach eigener Mitteilung den exklusiven Vertrieb der OATup-Zutaten des schwedischen Unternehmens Livoo in Deutschland, Österreich und der Schweiz. Ausgangsstoff ist Haferpulpe aus der Haferdrinkproduktion, die getrocknet und zu einer kombinierten Protein- und Faserzutat aufbereitet wird [3]. Vegconomist berichtete am 2. Oktober über den neuen Marktzugang; die Primärmitteilung selbst nennt kein Veröffentlichungsdatum [4]. Der genaue Beginn der Partnerschaft bleibt daher offen.

Für die Produktentwicklung sind die zwei angebotenen Korngrößen wichtiger als das Upcycling-Narrativ. Nach Anbieterangaben enthält das feine Pulver rund 40 Prozent Protein und 20 Prozent Ballaststoffe bei einer Partikelgröße unter 50 Mikrometern. Die grobe Faser liegt über 600 Mikrometern, bindet stärker Wasser und Öl und erhöht in Extrusionsversuchen das Drehmoment. OATup verhält sich nach Angaben des Anbieters nicht wie Stärke; Expansion und Knusprigkeit müssen im Extrudat deshalb aus dem Stärkesystem kommen [3].

Damit ist ein Ersatz getrennter Protein- und Faserkomponenten nicht als bloßer Gramm-für-Gramm-Tausch zu behandeln. Wasserbilanz, Misch- und Teigeigenschaften, Energieeintrag, Extruderdruck, Expansion und Textur müssen gemeinsam neu eingestellt werden. Bei Riegeln und Backwaren kommen Bindung, Biss und Feuchtemigration hinzu. Die genannten Zusammensetzungs- und Verarbeitungswerte sind Anbieterangaben. Öffentlich verifizierte industrielle Liefermengen, ein unabhängiger CO₂-Vergleich und eine unabhängige Bestätigung des beworbenen PDCAAS liegen für diese Einordnung nicht vor.

Proteinrohstoffe: Das Analysenpanel muss zur Matrix passen

Ein am 2. September veröffentlichter Studienfund ergänzt die aktuelle Rohstoffdiskussion. El-Khatib und Mitautoren untersuchten 60 über deutsche Onlineshops beschaffte Proben: je 20 Weizengluten-, Soja- und Erbsenproteinprodukte unterschiedlicher Herkunft. Die Arbeit war ausdrücklich nicht als repräsentative Marktstudie angelegt. Entwickelt wurde eine LC-MS/MS-Multimethode für 113 Myko- und Pflanzentoxine; die Leistungsanforderungen wurden matrixabhängig für 94 Analyten in Weizengluten, 84 in Sojaprotein und 87 in Erbsenprotein erfüllt [5].

Die Ergebnisse zeigen unterschiedliche Co-Kontaminationsmuster. Weizengluten wies in dieser Stichprobe die größte Zahl gleichzeitig nachgewiesener Stoffe auf; Soja- und Erbsenprotein zeigten andere, insgesamt schmalere Muster. Der Befund rechtfertigt kein pauschales Urteil über pflanzliche Proteine oder ihre Marktprävalenz. Er stellt vielmehr eine praktische Frage an Lieferantenqualifizierung und Eigenkontrolle: Welche Rohstoffrisiken kann das tatsächlich beauftragte Panel in der konkreten Matrix mit welchen Bestimmungsgrenzen erfassen?

Eine Spezifikation, eine Analytenliste und ein Laborverfahren sind drei verschiedene Ebenen. Ein breites Panel nützt wenig, wenn einzelne Stoffe in der jeweiligen Proteinmatrix nicht ausreichend validiert oder die Bestimmungsgrenzen für die Entscheidungsfrage ungeeignet sind. Umgekehrt ist ein analytischer Nachweis unterhalb der Bestimmungsgrenze kein quantifizierter Gehalt und noch keine Aussage über ein Gesundheitsrisiko. Auch eine Höchstgehaltsüberschreitung lässt sich nur nach Prüfung der konkreten Produktkategorie, des anwendbaren Grenzwerts und eines belastbaren quantitativen Ergebnisses feststellen. Für Beschaffung und Qualitätssicherung ist deshalb die Matrixabdeckung des Prüfauftrags mindestens so wichtig wie die Länge des Zertifikats.

Quellen

Alle Quellen zuletzt geprüft und abgerufen am 5. Oktober 2026.

1. BfR, Stellungnahme 057/2026, 05.10.2026.
2. BfR, Stellungnahme 049/2026, 08.09.2026.
3. The Ingredients Experts: Exclusive Partnership with Livoo for the DACH Region, undatiert, geprüft am 05.10.2026.
4. Vegconomist: The Ingredients Experts übernimmt exklusiven DACH-Vertrieb für OATup, 02.10.2026.
5. El-Khatib et al.: Analysis of 113 Mycotoxins and Plant Toxins in Wheat, Soy and Pea Protein Concentrates from the German Market, Toxins 18(9), 377, 02.09.2026, DOI 10.3390/toxins18090377.

Hinweis: Diese Meldungen dienen der fachlichen Einordnung und ersetzen keine rechtliche, toxikologische, analytische, technologische oder produktspezifische Einzelfallprüfung.Bild: KI-generiert